El jarabe de arce es un edulcorante popular hecho hirviendo la savia de los árboles de arce. Hay diferentes tipos de árboles de arce que se pueden aprovechar para hacer el jarabe, incluido el arce de azúcar (Acer saccharum), el arce negro (A. nigrum) y el arce rojo (A. rubrum). Los árboles se encuentran predominantemente en la sección noreste de América del Norte, sobre todo en Vermont y ciertas áreas de Canadá. Se necesitan alrededor de 40 galones de savia para hacer un solo galón de jarabe de arce.
El jarabe de arce se usa comúnmente encima de los panqueques, pero el jarabe de arce y el jarabe para panqueques producido comercialmente son diferentes. El jarabe para panqueques comercial se puede hacer con una amplia variedad de edulcorantes, incluido el jarabe de maíz, el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa y los sabores naturales o artificiales.
El jarabe de arce debe cumplir con ciertos estándares de pureza para poder venderse en las tiendas y solo puede contener jarabe hecho de savia.
El jarabe de arce es rico en manganeso y riboflavina . Se sabe que el jarabe contiene antioxidantes y puede proporcionar algunos beneficios para la salud.
Datos nutricionales del jarabe de arce
El USDA proporciona la siguiente información nutricional para una porción de 1/4 de taza (83 g) de jarabe de arce.1
- Calorias :216
- Grasa :0.05g
- sodio : 10 mg
- Carbohidratos :55,6g
- Fibras :0g
- azúcares :50,2g
- Proteína :0.03g
Carbohidratos
Casi todas las calorías del jarabe de arce provienen de los carbohidratos. Hay 216 calorías en una porción de 1/4 de taza y 55,6 gramos de carbohidratos. De esos 55,6 gramos, 50,2 son azúcares. No hay fibra en el jarabe de arce, por lo que hay una cantidad muy pequeña de almidón.
Según la Universidad de Sydney, el índice glucémico del jarabe de arce se estima en 54,2, lo que lo convierte en un alimento con un IG bajo a medio. Como base de comparación, el azúcar granulada tiene un índice glucémico de 65 y el azúcar moreno tiene un índice glucémico de 64.
Gordo
Casi no hay grasa en el jarabe de arce con una sola porción de 1/4 de taza que proporciona menos de un gramo.
proteína
Tampoco hay proteína en el jarabe de arce con una sola porción de 1/4 de taza que proporciona solo 0,03 gramos.
vitaminas y minerales
El jarabe de arce es una excelente fuente de manganeso. Una sola porción proporciona alrededor de 2,41 mg del micronutriente o alrededor del 104 % del valor diario recomendado. También es una excelente fuente de riboflavina, proporcionando 1,05 mg por porción o el 81 % del valor diario. El jarabe de arce es una buena fuente de zinc que proporciona 1,22 mg o el 11 % del valor diario recomendado.
El jarabe de arce también proporciona cantidades más pequeñas de calcio (alrededor del 6 % del valor diario), potasio (alrededor del 3,7 % del valor diario) y magnesio (4,1 % del valor diario).
Beneficios de la salud
El jarabe de arce ha sido estudiado por sus posibles beneficios para la salud. Los investigadores saben que, además del azúcar (sacarosa), la savia natural utilizada para hacer el jarabe de arce contiene minerales, oligosacáridos, aminoácidos, ácidos orgánicos y compuestos fenólicos. Estos compuestos y nutrientes pueden ofrecer ciertas ventajas a quienes consumen arce. jarabe, pero gran parte de la investigación aún se encuentra en las primeras etapas.
Puede ayudar a prevenir el daño celular y la enfermedad.
El contenido de antioxidantes del jarabe de arce puede proporcionar ciertos beneficios para la prevención de enfermedades. Los antioxidantes son sustancias que pueden ayudar a prevenir o retrasar ciertos tipos de daño celular que pueden provocar enfermedades.
Antioxidantes en el jarabe de arce
Específicamente, los antioxidantes ayudan a prevenir el estrés oxidativo que ocurre en las células cuando su cuerpo está expuesto a los radicales libres. Los radicales libres ocurren naturalmente en el cuerpo, pero también estamos expuestos a los radicales libres en el medio ambiente por cosas como la contaminación del aire o el humo del cigarrillo.
Según los Institutos Nacionales de Salud, se cree que el estrés oxidativo desempeña un papel en una variedad de enfermedades, como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la enfermedad de Alzheimer, la enfermedad de Parkinson y enfermedades oculares como las cataratas y la degeneración macular relacionada con la edad.4
Se sabe que los edulcorantes menos refinados tienen una mayor actividad antioxidante que los edulcorantes refinados. Según un estudio publicado en el Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, el jarabe de arce, el azúcar moreno y la miel mostraron una mejor capacidad antioxidante que el azúcar refinado, el jarabe de maíz y el néctar de agave.
Las melazas oscuras y negras tuvieron la mayor actividad antioxidante. Estos hallazgos llevaron a los autores del estudio a sugerir que “muchas alternativas fácilmente disponibles al azúcar refinada ofrecen el beneficio potencial de la actividad antioxidante”.
Otro estudio in vitro publicado en 2011 investigó las propiedades químicas y biológicas del jarabe de arce de Canadá. Los investigadores evaluaron los extractos del jarabe y encontraron que “el edulcorante natural de origen vegetal contiene una amplia diversidad de fitoquímicos, entre los que predominan los compuestos fenólicos ”.
Los fitoquímicos son compuestos naturales que brindan beneficios antioxidantes. Los investigadores creen que pueden regular las hormonas, reducir la inflamación e incluso retrasar el crecimiento de algunas células cancerosas.6 Sin embargo, los investigadores señalaron que se necesitaría más investigación en animales y humanos para confirmar sus hallazgos.3
La importancia de los fitonutrientes para su salud
Puede mejorar la hidratación y el ejercicio percibido Ejercicio
El jarabe de arce aumentó en popularidad entre los atletas que buscan la mejor manera de rehidratarse y mantener los niveles de energía durante la participación en ejercicios prolongados. Algunos estudios sugieren que una bebida hecha con jarabe de arce puede ser una alternativa razonable a las bebidas deportivas tradicionales.
Un estudio involucró a 76 hombres activos entre 18 y 45 años que consumieron una de cuatro soluciones de carbohidratos o un placebo cada 30 minutos durante una sesión de ejercicio de dos horas. Las soluciones incluían savia de arce concentrada, jarabe de arce diluido, una bebida deportiva comercial, glucosa o un placebo (agua endulzada con stevia). Los investigadores querían ver cómo se comparaban las calificaciones de esfuerzo percibido (RPE) en función de la bebida consumida.
Descubrieron que el RPE fue significativamente más bajo entre los que consumieron savia de arce concentrada en comparación con el placebo. Sin embargo, cabe señalar que el estudio (que fue financiado en parte por Quebec Maple Syrup Producers) tuvo un alcance limitado y se necesita más evidencia para saber si el jarabe de arce puede ofrecer beneficios únicos en comparación con las bebidas deportivas.
Ha habido algunos otros estudios que evalúan el consumo de una bebida de agua de arce en ambientes de ejercicio, pero tienden a tener un alcance pequeño y están financiados por marcas específicas de bebidas de arce. Se necesita más investigación independiente para saber con certeza si el jarabe de arce puede ofrecer cualquier beneficio único durante o después del ejercicio.
Puede ser útil en el tratamiento de algunos tipos de cáncer
El jarabe de arce se ha estudiado por su impacto potencial en ciertos tipos de cáncer gastrointestinal. Si bien los estudios son prometedores, es importante tener en cuenta que la investigación aún es preliminar y se necesita mucha más investigación antes de saber con certeza si consumir el jarabe o el extracto de jarabe puede brindar algún beneficio en los humanos.
Beneficios del jarabe de arce de color oscuro
Un estudio publicado en 2017 investigó el efecto inhibitorio que el jarabe de arce de color oscuro puede tener sobre ciertas células cancerosas gastrointestinales en un entorno de probeta (in vitro). Se cree que el jarabe de arce de color oscuro tiene una mayor actividad antioxidante.
Los investigadores encontraron que el jarabe de arce de color oscuro inhibía significativamente el crecimiento de células cancerosas gastrointestinales en comparación con las células cancerosas no tratadas.
Específicamente, tuvo efectos anticancerígenos en las líneas celulares de cáncer del tracto digestivo superior, como el cáncer de esófago y gástrico. Los autores del estudio concluyeron que el jarabe de arce oscuro puede ser adecuado como fitomedicamento para el tratamiento del cáncer gastrointestinal.
Un estudio de 2015 publicado en la revista Oncology Reports sugirió que el jarabe de arce podría inhibir el crecimiento y la invasión de células de cáncer colorrectal y podría ser útil en el tratamiento, con menos efectos adversos que la quimioterapia tradicional.
De nuevo, sin embargo, este fue un estudio in vitro. Faltan estudios en humanos que confirmen este beneficio y deberían proporcionar mejor evidencia antes de que sepamos con certeza si el jarabe de arce puede desempeñar un papel en el tratamiento de cualquier cáncer.
Puede tener potencial en el control de la diabetes
El jarabe de arce contiene oligosacáridos, un tipo de carbohidrato que se forma cuando se unen entre tres y diez azúcares simples. El oligosacárido en el jarabe de arce (compuesto de fructosa y glucosa) es notable porque en un estudio con roedores ayudó a procesar los azúcares de una manera que ayudó a las ratas con diabetes a mantener niveles de glucosa en sangre más bajos.
En el estudio de 2019 publicado por International Journal of Molecular Sciences, los investigadores escribieron que sus hallazgos sugieren que el oligosacárido en el jarabe de arce podría representar un edulcorante alternativo útil para incluirlo en las dietas de los pacientes con diabetes.10 Pero la investigación que respalda este beneficio en humanos es carente.
Otro estudio de roedores publicado en una edición de 2020 de la revista Nutrients comparó los efectos del consumo sostenido de azúcares refinados versus azúcar natural en roedores obesos.
Los investigadores encontraron que el consumo de edulcorantes naturales (excepto el jarabe de maíz) se asoció con una menor resistencia a la insulina. También encontraron que el jarabe de arce, la melaza, el jarabe de agave y el jarabe de maíz, así como la fructosa, ayudaron a reducir los niveles de enzimas hepáticas en comparación con la sacarosa.11
¿Es el jarabe de maíz de alta fructosa más saludable que el azúcar?
alergias
Existe alguna evidencia de que las personas con alergias al polen de los árboles pueden ser susceptibles a una reacción si se consume savia de arce cruda. Pero los informes son muy limitados.
Reacción alérgica informada
Un informe publicado en 1994 detalla un caso en el que una mujer consumió accidentalmente unos pocos mililitros de savia cruda y en 5 minutos experimentó enrojecimiento de la piel, picazón y ronchas rojas. No tenía síntomas nasales, dificultad para respirar ni sibilancias. La reacción dura varios días y los autores del estudio señalan que los antihistamínicos fueron útiles para tratar los síntomas.
La mujer siempre había tolerado el jarabe de arce completamente procesado (hervido) en el pasado y continuó haciéndolo después de su reacción. La mujer dio positivo tanto para el polen de los árboles como para las alergias a las avellanas.
Los autores del informe sugieren que la reacción estaba relacionada con su alergia al polen de los árboles. Por lo tanto, escribieron que la exposición a la savia cruda puede ser potencialmente peligrosa en personas con alergia al polen de árboles o nueces y, por lo tanto, se debe recomendar a estos pacientes que eviten ingerir savia de arce cruda. Pero faltan informes más recientes.
Si sabe o sospecha que tiene alergia al polen de los árboles, hable con su proveedor de atención médica sobre si es seguro para usted consumir savia cruda o jarabe de arce.
Efectos adversos
Hay inconvenientes en el consumo excesivo de azúcar, incluso azúcares naturales , como la miel o el jarabe de arce. Si bien el jarabe de arce proporciona antioxidantes, las calorías aún provienen del azúcar (sacarosa) y no contiene fibra. Además de los efectos médicos potenciales del consumo excesivo de azúcar, quienes consumen demasiada azúcar pueden experimentar problemas dentales.
En noviembre de 2015, la Asociación Dental Estadounidense respaldó formalmente la recomendación de la Organización Mundial de la Salud de limitar el consumo de azúcares agregados a menos del 10 % de la ingesta calórica diaria.13 La organización explica que los azúcares agregados promueven bacterias y ácidos no saludables en la boca. El ácido daña los dientes, provocando la formación de caries o la erosión.14
Al elegir alimentos en el supermercado, revise la etiqueta de ingredientes en los alimentos envasados. A partir de enero de 2021, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) requerirá que los fabricantes enumeren tanto “azúcar” como “azúcar agregada” en la etiqueta de información nutricional . como ingrediente. Es importante recordar que el jarabe de arce puede ser un azúcar añadido al igual que otros edulcorantes como el jarabe de maíz o el jarabe de agave.
Por último, las personas con diabetes deben tener especial cuidado con el consumo de alimentos ricos en carbohidratos. Las personas con diabetes tipo 1 o tipo 2 necesitan mantener niveles saludables de azúcar en la sangre para evitar la hiperglucemia.
Los carbohidratos, incluido el jarabe de arce, pueden hacer que los niveles de azúcar en la sangre aumenten rápidamente. Si tiene diabetes, trabaje junto con un dietista registrado o un educador certificado en diabetes para determinar si es seguro incluir jarabe de arce en su dieta o no.
Variedades
Hay cuatro clases de jarabe de arce y cada uno varía en color y sabor.
Tipos de jarabe de arce
- El jarabe de arce dorado es de color más claro y tiene un sabor suave y delicado. Proviene de la savia recolectada al inicio de la temporada de azucarado. El jarabe de arce dorado se puede usar en panqueques o encima de helado, yogur o avena cocida.
- El jarabe de arce ámbar es un poco más oscuro y tiene un sabor con más cuerpo. El jarabe de arce ámbar se puede usar en recetas de postres o en vinagretas.
- El jarabe de arce oscuro tiene un sabor caramelizado y se usa a menudo en platos salados, horneados y salsas.
- El jarabe de arce muy oscuro proviene de la savia recolectada al final de la temporada de azúcar. Tiene un sabor rico, distintivo y más pronunciado que es perfecto para glaseados y salsas.
calificación
El jarabe de arce se clasifica. El jarabe de arce de grado A es el tipo que se vende en las tiendas. No debe obtenerse por ningún otro método que no sea concentrando la savia de arce. Otros requisitos incluyen:
- No puede llevar ningún olor o sabor objetable.
- No puede contener nubosidad.
- Debe estar libre de fermentación.
- Debe estar libre de sedimentos.
- Debe tener un sabor a arce que sea característico de su clase de color.
- Debe tener un color uniforme.
¿Qué es una dieta sin azúcar?
cuando es mejor
El jarabe de arce se extrae en la primavera, pero generalmente está disponible durante todo el año en la mayoría de las tiendas de comestibles.
Almacenamiento y Seguridad Alimentaria
La vida útil del jarabe de arce puede depender del recipiente en el que se envasa. Según el USDA, el jarabe de arce puro en un recipiente de vidrio puede durar cuatro años a partir de la fecha de compra si se guarda en la despensa. Cuando se guarda en el refrigerador puede durar indefinidamente.16
Es probable que el jarabe de arce en un recipiente de plástico se conserve durante dos años a partir de la fecha de compra si se guarda en la despensa y entre 18 y 24 meses si se guarda en el refrigerador.17
Cómo preparar
Hay muchas maneras diferentes de usar el jarabe de arce. Por supuesto, sabe muy bien encima de los panqueques . Pero también puede rociar el edulcorante sobre helado, yogur griego o avena cocida. También puede usar jarabe de arce en lugar de azúcar u otros edulcorantes en las recetas.
Al cocinar con jarabe de arce, se deben hacer ajustes según la receta. Si usa jarabe de arce en lugar de otro edulcorante líquido (como miel, jarabe de maíz o melaza), puede usar la misma cantidad de jarabe de arce.
Cuando use jarabe de arce en lugar de azúcares granulados (como azúcar de mesa o azúcar moreno), use 2/3 de taza de jarabe de arce por cada taza de azúcar que requiere la receta. También es posible que deba reducir ligeramente el contenido líquido de la receta para acomodar el líquido adicional que obtiene al agregar el jarabe. Los expertos aconsejan que también reduzcas la temperatura de cocción unos 25 grados Fahrenheit.