¿La mayonesa es buena o mala?

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Los estadounidenses parecen tener una relación de amor y odio con la mayonesa. Es el condimento más vendido en América del Norte y se presenta en muchas comidas estadounidenses populares, desde sándwiches y ensalada de atún hasta huevos rellenos y salsa tártara . Pero la mayonesa parece haber tenido mala reputación.

Un alimento rico en grasas, la mayonesa a menudo se considera poco saludable. Es principalmente grasa y, como resultado, tiene muchas calorías, por lo que es fácil que las calorías y la grasa se acumulen rápidamente cuando no prestas atención al tamaño de las porciones .

Además, algunas personas evitan el condimento popular debido a la preocupación de que la mayonesa almacenada incorrectamente podría ser un semillero de bacterias. La seguridad de la ensalada de papas que se deja afuera en una parrillada del 4 de julio o un sándwich de ensalada de atún de un camión de comida, por ejemplo, puede ser cuestionable.

La verdad es que, con una selección cuidadosa, una preparación y un almacenamiento adecuados, y un uso moderado , la mayonesa puede ser un complemento delicioso y saludable para una dieta baja en carbohidratos.

¿Qué es la mayonesa?

La mayonesa es una mezcla de varios ingredientes salados. Una vez mezclados, estos ingredientes se convierten en una emulsión espesa, cremosa y estable.

La mayonesa es una combinación de aceite, yema de huevo, un líquido ácido (como jugo de limón o vinagre) y, a menudo, un toque de mostaza.

El truco está en la emulsión, el proceso de combinar dos sustancias que de otro modo no tienden a mezclarse, lo que convierte el aceite líquido en sólido.

La ciencia detrás de esto

Para que ocurra la emulsificación, hay un emulsionante (en el caso de la mayonesa, generalmente es la yema de huevo) para unir el componente hidrofílico (amante del agua) y el componente lipofílico (amante del aceite).

El emulsionante une el jugo de limón o vinagre con el aceite y no permite la separación, produciendo a su vez una emulsión estable.

En la mayonesa casera, los emulsionantes son principalmente lecitina de la yema de huevo y una sustancia similar en la mostaza. Las marcas comerciales de mayonesa a veces pueden usar otros tipos de emulsionantes y estabilizadores.

Cómo hacer mayonesa casera más saludable

¿La mayonesa es buena para ti?

La mayonesa tiene propiedades que promueven la salud, como el nutriente vitamina E, que mejora la salud del corazón, y la vitamina K, que es importante para la coagulación de la sangre.2 También se puede preparar con grasas saludables como los ácidos grasos omega-3, que mantienen el cerebro, el corazón y piel sana. Tenga en cuenta que la mayonesa es principalmente aceite, por lo que es un condimento rico en grasas y calorías3 con 100 calorías por cucharada. Por lo tanto, deberá tener en cuenta sus objetivos nutricionales al seleccionar la mayonesa.

Si sigue una dieta baja en grasas o calorías, querrá controlar las porciones y medir la cantidad de mayonesa que usa. Para las personas que siguen una dieta baja en carbohidratos o cetogénica, la mayonesa se puede disfrutar más libremente. Si bien la mayonesa se compone casi en su totalidad de grasa, en su mayoría es grasa no saturada , que es una grasa más saludable.

Por qué importa el petróleo

La buena noticia es que se puede usar casi cualquier aceite comestible para hacer mayonesa, por lo que el aceite en sí mismo es el factor más importante en la salubridad de la receta.

En los Estados Unidos, la mayoría de las mayonesas comerciales se elaboran con aceite de soja, que según algunos expertos es problemático debido a sus altos niveles de grasas omega-6.

La mayonesa comercial más vendida en los Estados Unidos es la marca Hellman en el este y Best Foods en el oeste. Esas empresas venden mayonesa hecha con aceite de soya en los EE. UU. y aceite de canola en Canadá. El aceite de canola tiene un contenido de omega-6 más bajo que el aceite de soja.

Si haces tu propia mayonesa, puedes usar cualquier tipo de aceite que te guste, incluido el aceite de oliva o el de aguacate .

Los mejores aceites para cocinar

¿Qué pasa con las bacterias?

La preocupación por las bacterias en la mayonesa se basa principalmente en el hecho de que la mayonesa casera generalmente se hace con yema de huevo cruda. La mayonesa comercial, por otro lado, no suele ser un problema porque está hecha con huevos pasteurizados y se fabrica de tal manera que se mantiene segura.

Además, la mayonesa contiene vinagre o jugo de limón, ácidos que pueden ayudar a mantener a raya algunas bacterias. Sin embargo, un estudio de 2012 encontró que la mayonesa casera aún puede contener bacterias de salmonella a pesar de los diferentes compuestos ácidos utilizados. Por esta razón, algunas personas prefieren pasteurizar un huevo en agua a 140 °F durante 3 minutos antes de hacer mayonesa.

Independientemente del tipo de mayonesa que elija, siempre siga las pautas de seguridad alimentaria. Los platos a base de mayonesa no deben dejarse fuera del frigorífico más de dos horas. Los frascos abiertos de mayonesa comercial deben refrigerarse después de abrirse y desecharse después de dos meses.

¿Se recomienda la mayonesa reducida en grasa?

Muchos nutricionistas recomiendan mayonesa reducida en grasas para personas con una dieta baja en calorías, baja en grasas o de intercambio.6

Si bien la mayonesa reducida en grasa tiene menos calorías y menos grasa que la mayonesa normal, la grasa a menudo se reemplaza con almidones o azúcar para mejorar la textura y el sabor. Si está observando los carbohidratos o el azúcar en su dieta, consulte la etiqueta nutricional y la lista de ingredientes antes de decidir qué tipo de mayonesa es adecuada para usted.


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